Donnerstag, 19. August 2010

Auf eine Wurst mit Dr. Jan Schwaab

Wir sitzen auf einer Dachterrasse nahe dem Gendarmenmarkt in Berlin-Mitte und schauen über die Dächer der Hauptstadt. Dr. Jan Schwaab ist Leiter des Wissensmanagements bei der Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (kurz gtz), die die Bundesregierung bei der Entwicklungshilfe unterstützt. Er und seine Kollegen helfen Unternehmen auf der ganzen Welt „aus ihren Erfahrungen zu lernen“, so Schwaab.
 
Er lacht, als ich die Ahle Wurscht auspacke. „Natürlich kenne ich die“, sagt er, „ich komme aus Frankfurt.“  Sofort babbelt er einen Satz in Mundart: „Fleischworscht wird net gegess‘n, da wird immer die Woschteküch‘ ausg‘fegt – das geht gar nett“.
Seine Großmutter war Metzgerin, erzählt er. Die alte Dame aus Mainz wusste ganz genau, was gute Wurst ist und hat immer diese Wurstwarnung von sich gegeben, „…deswegen kenn ich das“.


Seine Wurst kauft er in Frankfurt auf einem kleinen Erzeugermarkt, der jeden Freitag auf dem Friedberger Platz im Frankfurter Nordend stattfindet. Auf diesem bodenständigen Wochenmarkt, den es erst seit fünf Jahren gibt, kauft er regelmäßig bei einem fahrenden Händler seine Wurst. Eine alte Metzgersfrau, ihr Sohn und ihre Tochter bieten dort Spezialitäten an. „Ich fasse auf keinem Büfett die Wurstwaren an! Meine Wurst kommt immer original vom Markt – da kauf ich Wurst.“  Er kaufe dort erstens, weil die Leute nett sind und ihm zweitens der persönliche Kontakt wichtig ist. „Wurst ist Vertrauenssache, das habe ich zuhause gelernt!“, erklärt er und schneidet sich ein neues Stück Wurscht ab.

Seine Eltern hätten noch nie gedankenlos eingekauft, erzählt Herr Schwaab, und schon immer Wert auf gutes Essen gelegt, erinnert er sich. „Das war nicht ideologisch überhöht, sondern eine Frage des Geschmacks.“

Kleine Essenrituale zogen sich in der Familie durch das gesamte Jahr. Für den Vater war es zum Beispiel selbstverständlich, dass der Sommer mit einem Glas Pernod eingeweiht wird. „Als Kind findet man so etwas grässlich – wie kann man so was trinken“, erinnert sich Herr Schwaab. Als Heranwachsender habe er dann vieles davon abgestreift. Heute hat er die Esskultur wieder für sich entdeckt und der Wein am Abend hat für ihn wieder seinen besonderen Wert. „Das macht man spätestens mit 40“, gibt er lachend zu Protokoll.


Die Esskulturen fremder Länder zu entdecken, stellt ihn manchmal vor ungeahnte Probleme. Wenn zum Beispiel ein Wort einer Sprache alles bedeuten kann, von Ziege bis Rind von Filet bis Pansen, je nachdem wie man es ausspricht.

Manchmal bekommt er dann Speisen serviert, die nicht immer ganz einfach für den Gaumen sind. Vieles hat er gegessen, von dem er nicht wusste, was es eigentlich ist. Er erinnert sich an ein vermeintliches asiatisches Fischgericht, das sich später als Pansen herausstellte. „..aber da bin ich schmerzfrei“, sagt er, „Ich esse alles, … alles außer Fenchel und Seeigel.“ Es gibt kein Land, das er bis jetzt besucht hat, durch das er sich nicht durchprobiert hat.


In ganz Europa, Lateinamerika und Asien war er bisher unterwegs für Wochen bis Monate, manchmal sogar für mehrere Jahre. Je nach dem, was der Job von ihm fordert oder wohin ihn seine Urlaubsreisen führen.


Er selbst hat nun begonnen Brot backen zu lernen, weil es eines der Dinge ist, die er auf den langen Reisen vermisst. „So ein richtiges Mehrkornbrot ist unterwegs schwer zu kriegen“, sagt er. Für den nächsten wahrscheinlich langjährigen Auffenthalt in Asien wird diese Fähigkeit wieder gebraucht  und bevor es auf die Reise geht wird zuvor fleißig geübt. „..und manchmal,“ sagt er, „ist auch ein Stück Wurst im Gepäck.“