Samstag, 6. November 2010

Auf eine Wurst mit… Stevan Paul

„Der Salat ist aus – den muss ich erst wieder pflücken“, überrascht uns die Frau hinter der Theke, als wir bestellen, und stellt uns auf etwas Wartezeit ein.

Ich habe mich mit Stevan Paul in den Prinzessinengärten in Berlin-Kreuzberg verabredet. Mitten in der Stadt sprießen hier auf einer Brachfläche zwischen den Häuserblöcken Salate, Kräuter und viele andere Gemüsesorten aus mit Kompost gefüllten, mobilen Hochbeeten.

Zwischen Wildwuchs und jungen Bäumen stehen einige Tische und Stühle – ein provisorisches Bistro mitten im Grünen des sogenannten „Urban Gardening“-Projektes. In einem zur Küche umfunktionierten Container wird gekocht, was vorher in den ehemaligen Brotkisten angebaut und je nach Bedarf geerntet wurde. Wir setzen uns an einen der Tische.


Stevan Paul ist ein Kulinariker mit vielen Talenten. Pauls Gerichte und Rezepte kennt man aus verschiedenen Magazinen, in denen er über Kochen, Essen und Genuss schreibt. Nebenbei stylt er Gerichte für Fotos und bloggt über verschiedenste kulinarische Themen. Der gelernte Koch ist gerade als Autor auf Lesereise mit seinen „Erzählungen über das Kochen“, die in seinem Buch „Monsieur, der Hummer und ich“ veröffentlicht sind.

„Das ist toll“, freut sich Paul, während wir warten bis unser Salat gepflückt und angerichtet ist, „so einen frischen Salat habe ich noch nie gegessen.“

Bei seinem Lebensmittelkonsum habe sich in letzter Zeit viel geändert, erzählt er mir zu Beginn unseres Gespräches „besonders was den Fleischkonsum angeht!“. Gerade hat Paul in seinem Blog das Buch „Tiere Essen“ von Jonathan Safran Foer besprochen. „Eating Animals“ so der Originaltitel ist ein vieldiskutiertes Buch eines New Yorker Autors, der mehrere Jahre der industriellen Produktion von Fleisch nachgegangen ist und in seinem Buch die erschreckenden Zustände beschreibt, unter denen heute weltweit Fleisch als billige Massenware produziert wird. Die Lektüre habe ihn tief beeindruckt und zum Denken angeregt, erklärt Stevan Paul.

Er kann sich noch erinnern, wie vor 20 Jahren, als er in den Restaurantküchen der Republik schuftete, Vegetarier belächelt wurden und man sie dort für Spinner hielt. „Ein Gast, der ein vegetarisches Gericht bestellte, war damals ein Ärgernis, ein Störfaktor, bei dem man sich fragte: Was ist denn mit dem los? – Heute ist das anders.“ Das Buch von Foer hält er für einen willkommenen Anlass erneut über das Thema nachzudenken. „Vor allem auch deswegen, weil es von einem Nichtvegetarier geschrieben worden ist“, betont Paul, „der einfach faktenreich an den gesunden Menschenverstand appelliert.“

„Ich habe das Buch zugeklappt und angefangen“, sagt er. Auch wenn aus ihm kein „Vollzeitvegetarier“ wird,  habe er danach zum ersten mal Gäste in seinem Haus „komplett vegetarisch bekocht“, berichtet er stolz.

Hat ihn das Thema schon vor der Lektüre des Buches interessiert, frage ich ihn daraufhin. Hat es ihn interessiert was für ein Fleisch er isst und wie? „Ja, eigentlich schon immer“, antwortet Paul. Es hat ihn schon immer gewaltig gestört, wenn Fleisch gegessen wird „nur um satt zu werden“ (…) und Fleisch nebenbei, das geht überhaupt nicht – wie zum Beispiel die Bifi auf der Raste!“, betont er.
Fleisch sollte etwas Besonders sein, das man sorgfältig zubereitet und das man „im wachen Zustand“ isst und nichts, das man sich „nebenbei reinschiebt.“ Stevan Paul würde es sehr freuen, wenn das bald mehr Menschen begreifen würden.

Einen Merksatz hat es für ihn immer gegeben, wenn es um gutes Fleisch geht, entgegnet er mir, als ich ihn danach frage, was sein Qualitätsbegriff sei.

„Kein Fleisch aus dem Supermarkt kaufen! Keine eingeschweißten Styroboxen! Schweinenacken für 1,99 € das Kilo, das geht einfach nicht“, stellt Paul betont fest, „das ist ein Verbrechen!“ „Und wenn Fleisch, dann bitte beim Metzger“, rät er „…von einem der wenigen, die es noch gibt  – denn die sterben ja aus!“. Die wenigen guten Metzger, die es noch gibt, wissen seiner Erfahrung nach auch, woher sie ihre Tiere beziehen und können einem die Frage nach der Herkunft beantworten. „Das kostet vielleicht ein bisschen mehr – das macht aber nischt“, betont er,  „…wenn man nicht die ganze Woche Fleisch isst, kann man sich am Samstag auch mal was Gutes holen.“ „Ich kaufe mein Fleisch bei einem Metzger, dem ich vertraue“, sagt er und betont noch einmal: „Es geht um das Vertrauen zum Fleischer!“ Jeder sollte sich seiner Meinung nach fragen „Wo gibt’s in meiner Gegend das gute Fleisch?“

Paul findet daher auch die Entwicklung „zum Regionalen“ gut.

Allerdings sieht er dort das Problem, das die Produzenten ihr Wissen nicht mehr an die nächste Generation weiter geben. „Da hat sich alles total geändert“, weiß er. „Da wird gerade die Basis entzogen und so etwas wie die Ahle Wurscht wird auf einmal zur Romantik.“ Aber selbst wenn dem so ist, handelt es sich hier Pauls Meinung nach um eine Romantik, „die wir uns echt leisten sollten!“

Zusammen mit seiner Frau hat Paul dieses Jahr die Region wieder für sich entdeckt. „Mit 41!“, betont er. Es war Samstag – und am kommenden Montag stand ein Feiertag ins Haus. „Es war nichts mehr im Haus und die Frage war: Was machen wir?“  Lass uns doch rausfahren, war der Entschluss der beiden.
Eigentlich war das Ziel, frischen Spargel einzukaufen. „Am Ende waren wir bei drei Bauern und ich habe nicht nur meinen Spargel, sondern auch einen Tafelspitz und tolles Gemüse bekommen“, schwärmt Paul von der spontanen Landpartie. Sogar fürs Frühstück haben sich die beiden noch eindecken können, erzählt er begeistert. „Marmelade, Käse, Wurst – das gab‘s alles vor den Toren der Stadt.“

Er war fast peinlich berührt, berichtet er. „Im Grunde ist das noch viel Idealer als der Wochenmarkt“, denkt Paul. „…und die Jungs haben alle ihren Stolz!“ berichtet er beeindruckt – „das is’ alles guddes Zeuch – die verkaufen dir kein’ Scheiss“ versucht er sich im norddeutschen Slang. „Perfekt!“  Das war für ihn die Entdeckung dieses Jahr. „Da geht für mich die Entwicklung hin.“
Ich bitte ihn die Ahle Wurscht anzuschneiden und frage, ob er weiß, was da vor uns liegt. „Ja klar“, sagt er zu meiner Überraschung. Er kennt die Ahle Wurscht, denn seine Großmutter lebte in Fulda. „Ich finde immer den Kanten besonders lecker“, kommentiert er das erste Stück, in das er nun genussvoll beißt. „Toll, schön mürbe“, lobt er noch mit vollem Mund den ersten Bissen. „Da habe ich mich richtig drauf gefreut.“

„Ich habe ja ein großes Faible für Wurst“, erklärt er mir, „und finde Wurst grundsätzlich spannender als ein Rinderfilet. Einfach weil mit der Wurst noch etwas passiert. – Ich glaube sogar, dass meine Großeltern die Initialzündung für diese Passion waren. Bei denen gab es immer unfassbare Mengen Wurst“, erinnert er sich.

An die Ahle Wurst und an die Pfeffersäckchen erinnert er sich besonders.
„Das Pfeffersäckchen war so eine grobe Mettwurst in einer Kugelform, die meterdick auf Brot mit viel Kümmel gestrichen wurde – das Kümmelbrot kam immer von diesem einen Bäcker aus der Buttlerstraße.“ Dort durfte er schon mit 5 Jahren alleine Brot kaufen, erinnert er sich mit einem Grinsen. Die Ahle Wurscht kam immer vom Metzger Röhrich, auch das weiß er noch ganz genau.

Wenn er heute seine Eltern in Süddeutschland besucht, führt ihn sein Weg immer über Fulda. Dort besucht er zuerst das Grab seiner Großeltern, danach geht es zum Metzger Röhrich „Wurst in der Dose kaufen.“ Abends wird dann die Wurst in Ravensburg im Kreis der Familie genossen.

„Familie ist extrem wichtig für die kulinarische Entwicklung.“, weiß Paul. „Besonders wichtig ist, dass man den Kindern Essen, Trinken und Genuss beibringt – und zwar Genuss!“, betont er,  „und nicht nur Ernährung. (…) Wenn man Fleisch isst, dann sollte man das ganz besonders mit Genuss machen.(…) Mein Blog heißt deswegen auch nutriculinary“, erklärt Paul. Obwohl er den Anglizismus nicht mag, drückt er doch das aus, was er meint, wenn er von der Verbindung von Ernährung und Genuss spricht. „Beides ist wichtig!“

Zum Ende unseres Gespräches frage ich Paul, was er davon hält, wenn viel davon gesprochen wird, das das Wissen um gute Produkte nur einigen wenigen Gastrosophen und Kulinarikern vorbehalten bleibt, einer kleinen Gruppe, die sich intensiv mit dem Thema beschäftigen.
Stevan Paul denkt kurz nach.
„Gesellschaftliche Entwicklungen werden von oben nach unten durchgereicht“ ist eine Formulierung, die Paul erst als merkwürdig empfunden hat, doch mit der Zeit für ihn immer klarer wurde. „Es gibt wenige Menschen, die sich Gedanken über gutes Essen machen, darüber reden, darüber schreiben. Es sind zunächst wenige, aber das Wissen sickert irgendwann durch“, glaubt er. „Wenn man sich die Entwicklungen bei Bio und auch bei der Diskussion um den Vegetarismus in den letzten 20 Jahren anschaut, sind die so immens, dass ich voller Hoffnung bin, dass Menschen bald wieder aufmerksamer essen.“
Stevan Pauls Blog:
http://nutriculinary.com/

Stevan Pauls Buch:
„Monsieur, der Hummer und ich: Erzählungen vom Kochen“
Mairisch Verlag, ISBN 978-3938539125