Donnerstag, 30. Juni 2011

Rumpsteakerkenntnis

Ich bin vorsichtig mit Superlativen, aber was sich gestern in meinem Mund und auf meiner Zunge abgespielt hat, war mal wieder eine Erweiterung des Bewusstseins.

Für das bald erscheinende kulinarische Portrait des Weideochsens vom Limpurger Rind fehlte als Allerletztes noch ein Foto des gebratenen Ochsenfleisches.
Mir wurde also von Herrn Hespelt, einem Fleischermeister aus Schwäbisch Hall ein Rumpsteak eines Ochsens zugesandt.

Zum Vergleich habe ich vormittags noch ein Rumpsteak vom lokalen Bio-Metzger geholt - man will ja einen Vergleich haben. Beide Steaks wurden nun gebraten, fotografiert und verkostet. Obendrauf kam jeweils noch ein wenig grob zerstoßener Pfeffer und grobes Salz.

Ergebnis war ein, im Falle des Bio-Steaks, ein ordentliches Steak, was nach Rind schmeckte und auf Zunge und Gaumen Freude bereitete. Es kam mir bekannt vor. Es war keine zähe trockene Schuhsohle, wie ich sie von der Supermarktheke kenne – normal gut eben.


Doch der Weideochse hat das "normale" Bio-Steak locker in den Schatten gestellt. Beim Rumpsteak vom Ochsen waren Höhen und Tiefen im Aroma zu schmecken, wie ich es sonst noch nicht bewusst erlebt habe. Unterschiede wie bei gutem und RICHTIG gutem Wein.
Das war vollmundig, üppig, tief, viel Rind, ein bisschen Karamell und dabei war das Steak schön kernig und so richtig schön mürbe.

Nachdem, was ich von den Haltern, Züchtern und dem Metzger gelernt habe, hat der gute Geschmack viele Gründe.
Einmal die alte Rasse, dann das Terroir, die Haltung und vorallem der Umstand, dass die Limpurger Rinder nur Wiese zu fressen bekommen – unglaublich oder ? Rinder die noch Gras essen dürfen! - und kein Soja oder Gen-Mais wie (fast) alle anderen. Am Ende ist es dann wichtig, dass der Transport zum Schlachtort und die Schlachtung selbst ohne Stress für die Tiere ablaufen. Danach wird es nochmal sehr spannend, denn nun folgt eine lange und vorallem trockene Reifung.

Das Fleisch des Weideochsens reift trocken am Haken, das heißt, dass das Tier nicht sofort nach dem Schalchten komplet zerlegt wird sondern in groben Teilen für mehrere Wochen (im Falle des Rumpsteaks 4 Wochen) im Kühlraum hägt und reift - das sogenannte Abhängen.

Das meiste Rindfleisch, was wir heute bekommen reift allermeist im Vakuum einer Plastiktüte.
Die Trockenreifung sorgt allerdings erst für die richtige  Aromenentfaltung von Rindfleisch. Sie veredelt sozusagen das Fleisch. Diese Veredelung wird aber aus Kostengründen nur noch selten von Fleischern gemacht.

Also fragt Euren Metzger das nächste mal wie lange das Fleisch bei ihm hängt und fleht ihn auf Knien an, dass er es trocken reifen lässt ...





 .... denn das sind wir den Tieren schuldig, die für uns sterben, damit wir sie essen können und nicht zuletzt auch den Haltern dieser Tiere, da im würdevollen Umgang mit dem Fleisch neben der Wertschätzung des Tieres auch eine Wertschätzung ihrer Arbeit verbunden ist!
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