Montag, 14. Januar 2013

Wurstportrait: La Mortadella

Die Wurst von Salumificio Pedrazzoli kenne ich aus der Theke der LPG in Berlin und aus einigen kleineren Bio-Läden. Die Mortadella hat einen feinen Geschmack, der etwas an Leberkäse erinnert, jedoch mit feinerer Note. Das Tollste an der Wurst ist für mich jedoch das kernige Fett, dass Biss hat und beim Lutschen dahinschmilzt. Ab und zu platzt ein Pfefferton ins Wurstorchester oder es wandert eine Pistazie vorbei. Insgesamt ein feine und runde Sache, die nichts mit der Supermarktödnis aus der Aufrisspackung zu tun hat. Auch hier machen sich dünne Scheibchen nicht gut. Frei nach Omas Regel sind es die dicke Scheiben oder Würfel, die richtig Spaß im Mund machen.

Ich habe mich gefragt, wo diese Wurst eigentlich herkommt, die mit italienischer Heimat bei uns in der Theke liegt. Wie sieht Bio-Wurstherstellung in Italien heute aus und was heißt Bio dort? Die Firma ist keine kleine Nummer und stellt auch konventionelle Wurst her, also hat mich auch interessiert, wie man auf Bio gekommen ist und was Handwerk in dieser Größenordnung bedeutet. Per Mail hatte ich die Chance einige meiner Fragen an die Chefin Elisa Pedrazzoli loszuwerden. Aus Italien hat sie mir auch ein paar Gesichter zukommen lassen, die hinter der Wurst stehen. Um die hautnahen Wurstportraits habe ich mich natürlich selbst gekümmert.





Wie genießt man in Italien Mortadella traditioneller Weise?
Zu welchen Speisen passt sie ? In welchen Speisen wird sie als Zutat verwendet?

Traditionell genießt man Mortadella sehr fein geschnitten oder gewürfelt, entweder als Fingerfood-Antipasto oder einfach als Brotbelag. In der Küche wird Mortadella auf unterschiedliche Arten verwendet. Man kann sie zum Beispiel fingerdick schneiden und grillen oder auch panieren und frittieren. Mortadella gehört außerdem zu den wichtigsten Zutaten für die Füllung der berühmten Tortellini alla bolognese.

Wie unterscheidet sich die biologische und die konventionelle Herstellung von Mortadella?

Das Fleisch für die Herstellung unserer Bio-Mortadella stammt von Bio-Schweinen aus unseren eigenen Aufzuchten, die sich alle im Umkreis von 6o Kilometern des Unternehmens befinden. Wir produzieren also klimaneutral. Der wichtigste Unterschied zur konventionellen Herstellung besteht darin, dass das Fleisch für unsere Biospezialitäten nicht aus intensiver Tierhaltung stammt. Für die Erzeugung von Bioprodukten werden die Schweine nach ökologischen Prinzipien gezüchtet und erhalten nur Biofutter. Auch alle Zutaten für die Produkte sind aus ökologischem Anbau.

Was finde ich in der Wurst ?

Unsere Mortadella IGP Bologna darf sich als Spitzenprodukt verstehen. Wir verwenden dafür nur beste Zutaten von ausschließlich italienischem Schwein: Fettarmes Schulterstück, Abschnitte von rohem Schinken, Hals, Kutteln sowie gewürfelten, Backenspeck. Zum Fleisch wird außerdem Salz, weißer gemahlener und schwarzer körniger Pfeffer sowie Muskatblüte, gemahlener Koriander und frischer Knoblauch gegeben. Wir verzichten auf Fett und Schwartenemulsion, auf Glutamat, Emulgatoren und den Zusatz von Wasser. Der Salzanteil liegt bei weniger als zwei Prozent.



Wie lange leben die Schweine? Was fressen Sie und wie wird geschlachtet?

Zunächst möchte ich bemerken, dass die Schweinezucht in Italien und vor allem in der Gegend von Mantua auf eine Jahrtausende alte Tradition zurück geht. Denn es gibt Überlieferungen, dass Schweineställe schon in der Etrusker-Zeit existierten. Die Schweine werden in geschützten und gut isolierten Ställen gehalten, die eine gleichbleibende Innentemperatur gewährleisten. Besonderes Augenmerk wird auf die richtige Ernährung der Tiere gelegt. Diese ist darauf ausgerichtet, besonders festes Fleisch zu produzieren, dessen spezielle Qualität für die Herstellung der weltweit einzigartigen italienischen Wurstspezialitäten wichtig ist. In unserer ökologischen Tierhaltung haben die Schweine viel Platz und verfügen außerdem über Strohlager. Sie werden mit Biofutter ernährt und zwar entsprechend ihrem Alter und Gewicht. Die jüngeren, kleineren Schweine zwischen 30 und 80 Kilogramm und vor allem die Schweine mit einem Gewicht zwischen 80 und 160 Kilogramm erhalten hochwertige Rohstoffe wie Mais, Gerste, Weizen, Kleie und Soja, die insgesamt über 90 % des Futters ausmachen. Auch das Alter wird streng kontrolliert: Die Schlachtung erfolgt nicht, bevor die Schweine neun Monate alt sind und ein Gewicht von mindestens 160 Kilogramm erreicht haben. Wir schlachten jährlich 8.000 Bio-Schweine. Da wir auch konventionell gezüchtete Tiere schlachten, werden für die Schlachtung der Bio-Schweine ausschließlich gereinigte Anlagen verwendet, um mögliche Verunreinigungen mit dem konventionellen Produkt auszuschließen. Am Schlachtkörper werden zur Untersuchung auf Keime und Bakterien Kratzschwämmchen an vier Punkten des Tierkörpers eingesetzt: an Schweinsbacke, Schinken, Hüfte und Bauchspeck. Außerdem überprüfen wir an Keule, Bauch und Hals nach Salmonellen und Listerien. Können Schweine ein Terroir-Geschmack haben? Das geographische Gebiet, in dem sich die gesamte Produktion von Salumificio Pedrazzoli entfaltet, einschließlich der Aufzucht, Schlachtung, Verarbeitung sowie Reifung der Produkte (ausgenommen ist hier lediglich die Reifung des San Daniele-Schinkens) liegt im Zentrum der Poebene. Dazu gehören genauer die Provinzen Parma, Mantua, Modena, Reggio-Emilia und Piacenza entlang der nördlichen Ausläufer des Appenin.




















Wie beurteilt Sie die Unterschiede heutiger Produktion und der Ihrer historischen Vorfahren?

Abgesehen von den innovativen Technologien und Geräten zur Verarbeitung der Zutaten stellen wir unsere Mortadella auf traditionelle Art her. In dieser Art der Herstellung sehen wir unsere Stärke und Besonderheit als Unternehmen und Hersteller. So verwenden wir zum Beispiel die Harnblase des Schweins als Haut für die Mortadella und das Abbinden erfolgt konsequent in Handarbeit. Gegart wird im Heißluftofen bei einer Kerntemperatur von 75-77 Grad Celsius.

Welche Besonderheiten gibt es bei der Herstellung von Mortadella?
 

Für unsere Mortadella IGP Bologna verwenden wir nur einfache und natürliche Zutaten. Unsere Metzger binden jede einzelne Mortadella per Hand ab und das Garen erfolgt im Heißluftofen. Zusammengefasst sehen wir die Stärken unseres Produktes also in der Qualität der Rohstoffe, in den einfachen aber sehr hochwertigen Zutaten sowie im langsamen Garen.

Welche Bedeutung spielt das Handwerk bei der Herstellung der Wurst?

Die handwerkliche Herstellung erlaubt es sicherlich Produkte von ausgesuchter Qualität zu produzieren. Jedoch gleicht bei handwerklich hergestellten Produkten nicht eine Wurst haargenau der anderen und es gibt zuweilen Unterschiede zwischen den verschiedenen Produktionseinheiten. Für den heutigen Markt ist jedoch die gleichförmige Konstanz der Produkte unerlässlich und daher sind handwerklich erzeugte Produkte im Nachteil.

Welcher Nachhaltigkeitsbegriff wird bei Pedrazzoli vertreten ? Ist Bio ein Trend dem man folgt oder ein Weg zurück zu den Wurzeln? Welche Ziele hat man sich in diesem Bereich gesetzt?


Salumificio Pedrazzoli ist ein italienisches Familienunternehmen, das 1951 in der Gegend von Mantua gegründet wurde. Das Besondere an uns ist, dass wir gleichzeitig Züchter und Hersteller sind und damit die gesamte Produktionskette kontrollieren. Salumificio Pedrazzoli hat schon immer Erzeugnisse von höchster Qualität produziert und Wert darauf gelegt, möglichst wenig Salz zu verwenden. Mit der Herstellung von Bioprodukten haben wir 1996 begonnen, als wir unsere Biolinie Primavera eingeführt haben. Damals gehörten wir zu den ersten, die diesen Weg in der italienischen Wurstbranche eingeschlagen haben und es war nicht immer leicht. Es brauchte Mut, Investitionen und eine gewisse unternehmerische Weitsicht. Wir waren immer der Überzeugung, dass der Konsum von Bioprodukten ganz einfach bedeutet, besser zu essen, weil bio gesünder ist und außerdem ist diese Art der Herstellung besser für die Umwelt. Für uns war bio nie eine Modeerscheinung, denn sonst wären wir nicht da angekommen, wo wir heute stehen. Die Bioprodukte machen mehr als die Hälfte unserer Produktion aus und diese Herstellungsweise belegt ganz fundamental die Werte und die Überzeugung unseres Unternehmens. Die Nachhaltigkeit ist eine ganz logische und natürliche Konsequenz dieses Prozesses. So betreiben wir zum Beispiel eine Photovoltaikanlage auf dem Dach unseres Unternehmenssitzes. Außerdem sparen wir Energie über eine solarthermische Anlage - der größten, die bisher in der Region Lombardei gebaut wurde. In Zukunft wollen wir unser Engagement im Biobereich noch mehr ausbauen und möglichst nur noch Bioprodukte herstellen.


Wie schätzt Sie den Stand der Wurstkultur in Italien ein? Wie sehen Sie die Zukunft der Wurstkultur (national/international)?

In Italien gibt es sicherlich noch eine solide Kultur in Bezug auf den Genuss guter und qualitativ hochwertiger Wurstspezialitäten sowie außerdem ein großes Interesse an regionalen Produkten. Allerdings betrifft diese Einstellung nicht die Mehrheit der Verbraucher. Die Globalisierung und die Verflachung des Geschmacks tragen schon heute und wohl in Zukunft immer mehr zu einer Vereinheitlichung der Märkte bei, mit der wir uns auseinandersetzen müssen. Die Kultivierung des Geschmacks wird eine Nische des Marktes bleiben, die Verbrauchern vorbehalten ist, die sich so etwas leisten können.

Was sind Erfahrungen die italienische Hersteller auf dem deutschen Markt machen?

Einer der wichtigsten Unterschiede zwischen den beiden Ländern liegt natürlich in der Mentalität der Menschen, die sich auf die Zusammenarbeit auswirkt. Die etwas unflexible „Sturheit“ der Deutschen trifft auf die Flexibilität und Spontaneität der Italiener, die oft als Oberflächlichkeit oder Schlampigkeit missverstanden wird. Darüber hinaus hassen die Deutschen den Schimmel beziehungsweise kennen ihn nicht und dies bedeutet sicherlich eine Einschränkung für die italienischen Salamispezialitäten, denn sie ziehen ja ihre Essenzaus dem Schimmel. Positiv ist natürlich die Tatsache, dass die Deutschen die italienischen Produkte und die italienische Küche sehr mögen.

Worauf sollte man beim Wurstkauf von italienischen Produkten achten?

Ich würde empfehlen zu allererst die Zutaten zu überprüfen. Weniger Zutaten bedeutet, dass die Wurst gesünder und unverfälschter, natürlicher ist. Außerdem würde ich mir den Hersteller näher ansehen, denn er bürgt ja für die Produkte und hat eine bestimmte Geschichte und Philosophie. Letzteres ist natürlich nicht immer bis ins Detail möglich…

Wie sehen die "Salami-Italiener" den „Bratwurst-Deutschen“ ? Für was steht deutsche Wurstkultur in Italien?

Natürlich herrscht in Italien die Meinung, die ich persönlich für etwas oberflächlich halte, dass niemand so gute Wurst wie wir herstellt. Die deutschen Wurstspezialitäten sind in Italien nicht sehr bekannt, das gleiche gilt für die deutsche Küche und Esskultur. Verbraucher, die sich für die Herstellung interessieren, wissen, dass es gewisse kulturelle Unterschiede zwischen den beiden Ländern gibt, die auch in der Art der Produktion erkennbar sind und dass es jedoch auch eine Reihe von hervorragenden Wurstspezialitäten in Deutschland gibt.

Gibt es Würste die Sie aus Deutschland kennen und schätzen?

Ich mag sehr gern Wiener Würstchen.



wurstfotos © wursack.com
Fotos von der Produktion © Salumificio Pedrazzoli
Danke an Alexandra Grömling für die Übersetzung der Fragen und Antworten!
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Kommentare:

  1. ... um mögliche Verunreinigungen mit dem konventionellen Produkt auszuschließen ... klingt ja gruslig. Schönes Porträt, danke! Wenn Wurstorchester, dann Wiener Philharmoniker. (manche sagen ja auch Frankfurter)

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  2. Sehr sehr geile Doku! Vielen Dank! ;-)

    Ich liebe diese Wurst!

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