Dienstag, 14. Mai 2013

Riga kulinarisch

Vor zwei Wochen habe ich als Dozent an der Stockholm School of Economics in Riga mit Studenten zu Kulinarik und Luxus gearbeitet. Zwischen den Workshops hatte ich glücklicherweise selbst etwas Zeit mich durch die lettische Hauptstadt zu probieren. Hier also ein paar schmackvolle Eindrücke...




























Der Zentralmarkt Riga (Rīgas Centrāltirgus) ist der größte Lebensmittelmarkt Lettlands. In den ehemaligen Luftschiffhallen wird auf 72.300 m² Gemüse, Fisch, Fleisch, Brot, Käse und vieles mehr verkauft. Ein halbe Halle ist allein den Sauerkonserven gewidmet, die ich in einer solchen frischen Vielfalt noch nicht gesehen habe. Jeder Händler / jede Händlerin hat dort eine kleine eigene Butze, vor der die handgemachten Spezialitäten aufgetürmt stehen. Man findet eingelegte Gurken, Sauerkraut, Möhren, Zwiebeln und andere Gemüse in Gläsern, Glasvitrinen, Eimern und Schüsseln. Nachgelegt wird aus großen Holzfässern, die hinter den Händlern stehen. Die Kunden stehen in kleine Schlangen, vor den Buden, fachsimpeln und probieren sich durchs Angebot.



Neben der Vielfalt an Sauerkraut und weiterem Eingelegtem begeisterte mich vor Ort vor allem der frisch eingemachte Meerrettich, den es in kleinen Gläsern überall zu kaufen gibt (auf dem Foto rechts unten). Dieser hat eine leicht süßsaure Note, eine spät zündende Schärfe und lässt den hier zu erhaltenden Meerrettich fast eintönig erscheinen. Allgemein ist es beeindruckend zu sehen, wie viel Unterschiede es bei handwerklichen Sauerkonserven geben kann. Allein bei eingemachten Gurken scheint in Riga die Vielfalt unendlich.





Auch Knoblauch und bündelweise Lauchzwiebeln werden in Lake eingelegt.

Die Rigaer Sprotten sind seit jeher eine bekannte Spezialität aus Lettland, die einem auch auf dem Zentralmarkt häufig begegnet. In der Fischhalle findet man sie Kistenweise und bekommt sie abgezählt in Papier eingeschlagen verkauft. Man findet Sprotten aus Riga auch als Dosenware im Laden. Sogar in Deutschland habe ich sie schon im "russischen Regal" im Supermarkt gefunden. Geschmacklich sind die Dosensprotten jedoch nicht mit der frisch geräucherten Ware zu vergleichen.



Die schmackhaftesten Entdeckungen lieferte jedoch ein Erzeugermarkt in der Mitte von Riga, den ich auf dem Weg zum Zentralmarkt entdeckte. Er findet einmal im Monat statt und liegt etwas versteckt in einer Passage. Er besteht aus Ständen regionaler, handwerklicher Erzeuger, die zum Großteil biologisch wirtschaften.


Am Stand von Svetes Maize begegnete mir zum ersten Mal das typische lettische Roggenbrot, mit der schwarzen Kruste aus dem Buchenholzofen, das hier fast ein Nationalheiligtum.
Im Supermarkt habe ich später knautschige Kopien davon gefunden, die jedoch nur noch optisch etwas mit der Spezialität zu tun hatten.
Geschmacklich zeichnet das Brot eine feine Süße und ein feiner Karamellton aus.












Kleine Gebäcke in Halbmondform (Piragi) sind mir ebenfalls häufiger in Riga und auf dem Erzeugermarkt begegnet. Gefüllt sind diese Herzhaft-saftig mit Räucherspeck, Zwiebeln und Lauch.









Dieser Herr mit Hut ist Bio-Bauer und war auf dem Markt mit Hollunder-Produkten und tollem Apfelsaft vertreten.
Nachdem klar war, dass der neugierige Mann mit Hut aus Deutschland kam stellt der Bauer mich reihum den anderen Produzenten vor und dolmetschte mich durch die folgenden Verkostungen.

Einige der Erzeuger erzählten von Verwandten aus Deutschland auch eine Mundraub-Geschichte aus der DDR habe ich erzählt bekommen. Ein Sanddorn-Plantagen Besitzer erinnerte sich lebhaft an seine Zeit in Weimar wo er sein Gewehr eines Tages am Zaun abstellte und Äpfel in einem Garten stahl. Er wurde entdeckt und flüchtete mit einem Bauch voller Äpfel in die Kaserne.


Tiefdunkel geräuchert ist die Wurst aus bäuerlicher Herstellung. Erinnert hat sie mich an die Polnische Kiełbasa. Auch in Lettland spart man nicht an Knoblauch.




Eine Art milchsauerer Rahm, hier aus der Hand der Bäuerin, ist ebenfalls typisch für die Region. Auf dem Markt habe ich ebenfalls den phantastischen, recht jungen Käse gefunden, der von Slow Food Riga vor dem Aussterben bewahrt wird.



Ruta Grauduza und Steffen Müller machen tollen Ziegenkäse in der Nähe von Riga, der entweder pur oder mit zahlreichen Gewürzen gemischt angeboten wird. Spannend fand ich die süße Version mit Zimt und Rosinen.








Zu guter letzt gab's noch einen lettischen Bio-Burger vom Kalb: frisch vom Grill mit Röstzwiebeln und einer heimischen Preiselbeersauce
Frisch und auf den Punkt gegrillt von den Jungs vom lettischen Eco Catering.