Sonntag, 7. Juli 2013

Der Weg zur wohltemperierten Gewürzklaviatur


"Liebe Deine Gewürze" ist eine meiner Lieblingsregeln aus Michael Pollans aktuellem Buch. Ein virtuoser Umgang mit all den getrockneten Rinden, Wurzeln, Blüten und Samen aus aller Welt ist immer noch die beste Waffe gegen Einheitsbrei und Hefeextrakt und die Grundvorraussetzung für jede kreative Küche.

Bettina Matthaei ist nicht nur hochgradig verliebt, so scheint es mir, sondern seit langen mit vielen dieser Körner und Pülverchen verheiratet. Seit Längerem schon bin ich ein großer Fan ihrer Gewürzmischungen, die Sie mit Ihrer Tochter in Hamburg unter dem Label 1001 Gewürze zusammenkomponiert.
Vor ein paar Monaten hatte Sie mir auf einer Messe stolz eine erste Doppelseite ihres ersten Buches präsentiert, bei dem ihre geliebten Gewürze im Mittelpunkt stehen und sie Erfahrungen aus dieser Ehe mit der Leserschaft teilen will.

Beim ersten Durchblättern fallen einem zunächst auf Designer-Stühlen sitzende Zimtstangen oder auf der Couch abhängenden Pfefferkörner auf. Die Fotografin Luzia Ellert lässt die Stars des Buches in kleinen Miniaturwelten auftreten, als hätte das ganze Gewürzregal einen Ausflug ins Vitra Design Museum gemacht.

Schnell wird klar, dass dies kein typisches Gewürzbuch ist, das Rezept an Rezept reiht und ein paar leckere Fotos daneben stellt. Wie auch die Fotografin hebt die Autorin die Gewürze im Text auf die ganz große Bühne und bespricht ihre Eigen- und Besonderheiten, ja Persönlichkeiten, die sie im Orchester einnehmen. Dabei steht jedem Gewürz sein eigens Kapitel zu.

Los geht es mit Aussehen, Geruch und Geschmack. Behutsam nährt man sich einem klaren Aromaprofil. Statt nun sofort mit Rezepten los zu legen, werden erst einmal assoziativ mögliche Kombinationen vorgestellt. Was könnte dazu passen? Was sind Kombinationen die typisch oder eher speziell sind? 

Besonders gefällt mir hier die Rubrik "Harmonische Gewürzakkorde." Welcher Ausdruck könnte besser beschreiben wofür wir sonst nur Wörter wie "würzen" oder "abschmecken" übrighaben. Dieser musische Vergleich zeigt gleichzeitig den Anspruch der Autorin an den Umgang mit Aromen in der Küche.
Spannend sind die nun folgenden, einfachen Geschmacksassozationen wie z.B. "Anis: - Lachsfilet, Sauce hollandaise, Orangenschale, Blattspinat", die mir ehrlich gesagt 1000mal mehr weiterhelfen als detaillierte Rezepte, die mir zum X-ten mal erklären wie eine Sauce Hollandaise zusammengerührt wird.
Nun erst folgen Rezepte, die die Gewürze in konkreter Anwendung zeigen.



Das Buch ist ein sehr inspirierender Ausflug in die Welt der Gewürze und in das aromatisch-virtuose Denken und Schmecken von Bettina Matthai. Irgendwo zwischen Lexikon, Handbuch und inspirierendem Kochbuch.

Wie auch beim Klavierunterricht bleibt allerdings nach aller Freude an Text und Bild am Ende eins das Wichtigste: Üben, üben und nochmals üben.
Dafür bietet Matthaeis Werk eine gute Grundlage.