Donnerstag, 5. September 2013

Eine Reise in die kulinarische Welt Polens. Unterwegs auf dem Festival des guten Geschmacks in Poznań

Lange bin ich nicht gefahren um nach Poznań zu kommen. Von Berlin aus sind es gerade einmal 2,5 Stunden mit der Bahn und schon ist man mitten in Polen.

Komisch denke ich, dass unsere Reiseziele von Berlin aus meistens im Norden, Westen und Süden liegen. Viel zu selten geht es mal für 2 Stunden in Richtung Osten. Dass sich diese Reise lohnt, werde ich in den nächsten Tagen erfahren und dass nicht nur, aber vor allem wegen des leckeren Essens und Trinkens.

Chris, unser kulinarischer Guide für die nächsten Tage holt uns direkt vom Bahnhof ab. Im Namen der Veranstalter hat er mich zum Festival des guten Geschmacks eingeladen, das in Poznan bereits zum 7. Mal stattfindet. Rund 150 Produzenten und Aussteller versammelt das Festival jedes Jahr auf dem Marktplatz und bietet den Besucher neben einem bunten Fest auf dem Marktplatz, ein umfangreiches kulinarisches Rahmenprogramm. Die Aussteller werden von den Veranstaltern persönlich ausgesucht und oft im Vorfeld des Festivals persönlich besucht, erfahre ich. Im Vordergrund der Auswahl steht die Qualität nicht die Quantität der Aussteller. Besonderes Augenmerk liegt auf typisch polnischen Spezialitäten. So ist auch Slow Food Polska am Festival beteiligt.


Die bewegte Geschichte der Region Großpolen, in der Poznan liegt, wird gleich beim ersten Programmpunkt der Tages, einer Wodka-Etiketten Ausstellung, klar. Auf den ausgestellten Etiketten eines Sammlers besonders alter Exemplare mischt sich polnische mit deutscher Sprache und jüdische mit sozialistischer Symbolik. Auch in der Stadt hat sich über die Jahre vieles gemischt und viele Einflüsse sind sichtbar. Die Region geriet in der Geschichte immer wieder zwischen den Fronten und während der letzten Jahrhunderte war fast immer eine Besatzungsmacht anwesend.
Im Museum zur Stadtgeschichte, was sich teilweise unter dem Marktplatz befindet, lässt sich die bewegte Geschichte der Stadt erfahren. Sie erforderte von den Bewohnern immer wieder einen Kampf um die eigene Identität. Vielleicht auch ein Grund, denke ich, für die heutigen Mühen seine Identität zu pflegen, vor allem wenn es um das Kulinarische geht.





Draußen scheint die Sonne. Auf dem großen, wunderschönen Marktplatz in der Altstadt wimmelt es von bunten Ständen. Überall riecht es herrlich. Jung und alt ist auf den Beinen, um sich an den vielen Ständen durch die kulinarische Welt zu kosten.



Einige Stände bilden ein kleines Forum. Hier werden die regionalen Spezialitäten präsentiert, die den besonderen EU Schutz „Geschützte Herkunftsangabe“ führen dürfen.

Dazu gehören u.a. krachende runde Oblaten, geräucherte Dörrpflaumen (s.r.), das traditionelle Martinshörnchen (s.u,), was mit einer herrlichen Nussfüllung gebacken wird, und ein geräucherter Hirtenkäse, auf den ich später noch zu sprechen kommen werde.





























Mich beeindruckt die Vielfalt der Spezialitäten und ich muss ehrlich sein: Polen war mir außerhalb der Wurst nie ein wirklich kulinarischer Begriff. Dies hat sich nach nur einem Besuch grundlegend geändert. Es ist diese kräftige, bodenständige Ehrlichkeit, die mich im Geschmack begeistert. Hier existiert noch keine falsche Scham vor Knoblauch, kräftigen Würzungen, einer zart schmelzenden Fettkante oder Schwarzgeräuchertem. Auch eine schöne Schärfe begegnet einem des Öfteren.


Wie schon in Lettland lerne ich hier besonders die einfachen, simplen Dinge zu schätzen. Handgemachte Gewürzgurken, gutes Brot und handgebrautes Bier. Diese Produkte sind hier einfach und gut gemacht. Produkte, die man bei uns leider immer schwerer in einfacher Perfektion findet. Gerade bei eingelegten Gurken ist Deutschland mittlerweile zur Wüste geworden, auch wenn die Spreewaldgurke als Spezialität geschützt wird. Viel zu häufig sind unsere Sauerkonserven inzwischen voller künstlicher Aromastoffe und künstlicher Süßungschemie. Hier auf dem Festival ist das anders. Weniger ist mehr und die Köstlichkeit in der Einfachheit spürbar.



Ein Produzent mit von ihm sauer eingelegtem Spargel. Ebenfalls sehr sehr lecker.


Die Bierszene scheint in Polen genauso in Bewegung zu sein wie bei uns. Auf dem Festival treffe ich auf mehrere junge und gut gelaunte Mikrobrauer, die regionales Bier anbieten. Dieses reicht vom belgisch/französisch geprägtem Blonde bis zum englisch/amerikanisch inspiriertem Ale. Besonders begeistert hat mich ein frisches Bier, das mit Orangenschalen und Kardamom gebraut wurde.



Yummy! Eine Hefeteigrolle, die über dem Grill gebacken und karamellisiert wird.







Beeindruck hat mich auch die Vielfalt und der wirklich wunderbare Geschmack der präsentierten
polnischen Käse auf dem Festival. Einzigartig ist der geräucherte Hirtenkäse, der auf dem Holzkohlegrill gegrillt wird und dann warm mit Preiselbeermarmelde serviert wird. Innen schmilzt er dann leicht und schmeckt wunderbar: leicht räucherig, süßlich, vollmundig käsig. Der Käse ist nicht nur geschmacklich eine Schönheit, sondern auch optisch ein wunderbarer Anblick. Es gibt ihn in verschieden bildhaften Formen, sogar als Hahn. Der Rohmilchkäse von der Jersey Kuh eines Produzenten des Marktes (s.o.) machte ebenfalls einen nachhaltigen Eindruck. Ein köstlicher und sehr sympatischer Genuss.







 Ach ja die polnische Wurst, fast hätte ich sie vergessen. Die berühmte Kielbasa fand sich natürlich in zahlreichen Variationen auf dem Markt: ehrlich geräuchert, oft knackig und kernig mit viel Knoblauch abgeschmeckt.

Charakteristisch sind die groben Fleischstücke unter der Haut die für einen einzigartigen Biss sorgen. Toll waren auch der Speck und die geräucherte Schweinebäuche, die mir öfter begegnet sind. Spezialitäten wie diese, die bei uns schon fast verschwunden sind, werden hier noch in vielen Variationen hergestellt
und verkauft. Schmelzendes Fett, wunderbar gewürzt.







Besonders lecker war für mich eine Art Blutwurst mit Grütze vom Grill. Schon vor einigen Wochen habe ich in Amsterdam Blutwurst über Holzkohle gegrillt. Eine Grill-Spezialität, die sich auch bei uns verbreiten sollte.






Piroggen Piroggen Piroggen - Sie gab es in vielen Varianten mit vielen verschiedenen Füllungen frisch gekocht auf dem Festival.



Wunderbar ist es auf dem Markt zu erleben, wie man hier nicht nur Produkte zum Verkosten und Kaufen anbietet sondern scheinbar selbstverständlich zahllose Workshops stattfinden lässt, in denen sich Besucher und Foodies sensorisch schulen.

Während meiner Zeit nehme ich an Verkostungen und Präsentationen von Cidre, Bier, Wildkräutern, Käse und Likören teil. Schaue eine Backvorführung zu und koche mit anderen polnischen Food-Bloggern. Wie oft wünsche ich mir solche ein abwechslungsreiches kulinarisches Bildungsangebot auf den zahlreichen Fressfesten in Deutschland.











Das Wichtigste zum Schluss.

 „Nalewka is one thing the communist could not destroy“ fasst mein Nachbar bei der Likör-Verkostung zusammen, was dieses Getränk den Polen bedeutet. Nalewka ist nicht nur eine Spezialität sondern viel mehr. Der handgemachte Likör ist Teil der polnischen Küchenseele.
Bei Nalweka handelt es sich um einen traditionellen Likör, der durch Mazeration, also das Ansetzen von Früchen, Gewürzen, Nüssen u.a. mit Alkohol, entsteht. Nicht nur professionelle Likörmacher halten die jahrhundertealte Tradition des Liköransetzens am Leben, auch im Privaten scheint fast jede polnische Familie ein Geheimrezept für das hochprozentige Getränk zu hüten und zu pflegen.

Wärend meiner Zeit auf dem Festival des Guten Geschmacks bin ich nicht nur Gast einer Verkostung mit einem Produzten äußerst feiner Liköre. Im Sheraton Hotel, das mich für die Zeit des Festivals beherbergt, findet gleich am ersten Tag der wichtigste Nalweka Wettbewerb des Landes statt. Die Jury muss dabei aus mehr als 70 Einsendungen den Gewinner küren. Von Omas bestem Kirschschluck bis zum Nusslikör aus der Nalewka-Manufaktur reihen sich die teils bunt verzierten Flaschen in der Bühne. Gewinnen wird ein Likör von wilden polnischen Bergkirschen.



Einer der besten Produzenten von Nalewka, der seit Jahren viele Preise für seine hochprozentigen Werke abräumt, schenkte am Abend 10 Varianten des Likörs passend zu entsprechenden Gängen im Restaurant Toga aus. 


Nur zwei der vielen Gänge: Apfel in Blätterteig und eine Vanilleeis mit eingelegtem Sanddorn und Zitronenverbene. 



Am Abend stehen die angebrochen Flaschen des Wettbewerbs auf dem Tisch des Abendempfangs des Festivals. Hier wird weiter genippt, geschnuppert und gefachsimpelt.
Nalewka ist wichtig, das habe ich verstanden.

Prost! oder besser Na zdrowie!










Vielen Dank an das Festival für die Einladung, Chris für die tolle Führung, dem Sheraton für das himmelweiche Kingsizebett, dem Restaurant Toga für ein wirklich tollen Abend mit Markknochen, Tatar und Tango. Ich komme wieder!