Montag, 15. Juni 2015

Requiem am Fleischwolf - Der Tod einer Dorfmetzgerei

Alles beginnt damit, dass der Hand-Fleischwolf, den ich mit zur Grillparty mitgebracht habe eine Katastrophe ist. 


Mit ihm wollte ich feinstes Müritz-Lamm, Rotes Höhenvieh und Mangaliza Wollschwein durchdrehen und daraus frische Bratwurst machen.

Doch wir kurbeln uns sprichwörtlich „einen Wolf“ und nach wenigen Minuten ist klar, mit dem Ding wird das nichts.

Auch der herbeiorganisierte Fleischwolf, den ein Nachbar „noch von Oma“ im Keller hat, tut es nicht. Die Grillparty steht auf der Kippe.
Einer der Gäste hat jedoch die rettende Idee und ruft einen Metzger im Nachbardorf an. „Kein Problem“, sagt der Metzgermeister am Telefon. Wir können vorbei kommen.

Als wir auf den Hof rollen, empfängt uns der Metzgermeister in weißen Arbeitsschuhen und führt uns durch seine leere Metzgerei zum großen Fleischwolf.

Vor gut einem Monat hat Manfred Jankautzki alles an den Nagel gehängt und seine Metzgerei für immer geschlossen.

„Nun ist Schluss!“ hatte eine Lokalzeitung getitelt, daneben eine Anzeige vom Discounter Aldi.


Noch einmal schmeißt er für uns den großen Fleischwolf an. Ich schäme mich fast für unsere lächerlich kleine Menge an Fleisch, die in wenigen Sekunden durch die Maschine läuft.


Mit 16 Jahren hat er angefangen, mit 22 Jahren war er Fleischermeister, erzählt der alte Dorfmetzger. Damals wurde der Fleischwolf noch von einer Kurbelwelle angetrieben. Die Dorfmetzgerei hatte eine eigene Räucherkammer und eine eigene Schlachtung.

„Alles haben wir hier geschlachtet“, sagt er mit Stolz, „Schweine, Rinder, Lämmer“. Er öffnet die leeren Räume und zeigt die Schlachtgeräte, die noch an der Wand hängen. „Die hier sind noch fast neu“, sagt er. Einige Utensilien haben eine lange Geschichte, andere sehen recht modern aus.


„Alles noch super in Schuss“, sagt er
„doch das kommt jetzt alles Weg.“




Den traurigsten Moment erlebe ich, als er mir die Fleischtheke zeigt. 


Die Fenster sind verhängt und im Ladenraum steht eine lange leere Kühlvitrine, die noch vor wenigen Wochen voll mit Wurst und Schinken gefüllt war, sagt er. „Wir haben alles mögliche gemacht: Leberwurst, Schlackwurst, Landbratwurst, alles aus eigener Schlachtung.“ Die Tiere kamen von bekannten Bauern aus der Region. Auch er, der Metzger, hatte sich einige Tiere gehalten.

„Was passiert mit den Rezepten?“, frage ich den alten Metzgermeister, gibt es ein Buch in dem sie erhalten bleiben?
Klar habe er ein paar Notizen, aber das Meiste sei hier drin, sagt er und tippt sich auf den Kopf. 65 Jahre Berufserfahrungen haben sich darin versammelt vom lebendigen Tier bis zur Wurst in der Theke.

Wissen, das jetzt für immer verloren geht.


Nachfolger waren nicht zu finden. Niemand wollte den Betrieb in dem kleinen Dorf im Norden übernehmen. Ständig neue Auflagen und steigende Preise für die Ämter und Prüfstellen, Abdecker und Kontrollen. Preise, die für ihn als kleinen Metzger untragbar waren. „Den Großen schadet das nicht, die machen das über Masse.“, weiß der Dorfmetzger. Masse und die kriminelle Ausbeutung von Arbeiten am Fließband, denke ich. So habe ich es nur einen Tag vorher bei einer Anhörung im Bundestag erfahren.


Nachdem nun klar ist, dass Schuss ist, erinnern sich auf einmal alle im Dorf, wie schön es doch war mit dem Metzger Jankauski gleich um die Ecke, bei dem man neben frischer Wurst auch frisch gebackenes Brot kaufen konnte.

Plötzlich erinnern sich alle.
Doch es ist zu spät. Jetzt ist Schluss. 


Auch der Bäcker hat die Preisschlacht nicht überlebt. Beide Handwerkstraditionen sind für immer aus dem Dorf verschwunden. Getilgt durch Missachtung.

Die Discounter in der nächsten größeren Stadt warten auf die Kunden, die schon vorher oft die SB-Theke mit Billigfleisch gegen das Handwerk von nebenan tauschten. Erreichbar sind diese Supermärkte nicht mehr zu Fuß, sondern nur noch mit dem Auto. In ihren Auslagen liegt begastes anonymes Massenfleisch unbekannter Herkunft in Plastik eingeschweißt.
Ich frage mich ob überhaupt jemand bemessen kann welchen
Verlust das Ende dieser Metzgerei für die Region bedeutet.

Wir begraben unser Jahrhunderte altes Kulturerbe anonym. 

Ohne Gedenken. Ohne Stein. Ein beklemmendes Gefühl. 


Am Tag zuvor saß ich noch dem Geschäftsführer von Europas größter Schlachtfabrik gegenüber, in der das Billigfleisch der Discounter entsteht. Es ging um die ausbeuterischen und verbrecherischen Methoden in der Fleischindustrie. Auswirkungen des Preiskampfes der Discounter. Auswirkung unserer Missachtung von Tier, Mensch und Handwerk.

Keiner der Arbeiter an den langen Fließbändern wird je das Wissen von Metzgermeister Jankautzki erlangen. Für die Zerlegung eines ganzen Schweins (!) bekommen sie gerade noch 1,20 Euro Lohn. Es geht um Schnelligkeit und Masse, nicht mehr um Geschmack.

Welche Wurst mit welchen Zusatzstoffen aus dem Fleisch der Tiere entsteht werden die Ungarn und Rumänen nie erfahren. Wer es isst noch viel weniger. Sie sind degradiert auf zwei Schnitte am Fließband für einen Hungerlohn. Ein Job den keiner in Deutschland mehr machen will.

In einem alten Fotoalbum findet der Metzger Bilder aus besseren Tagen. Am Speck erkenne ich, dass es fette Wurstschweine gewesen sein müssen, die damals geschlachtet wurden. Schweine, die es heute fast nicht mehr gibt. Eine Fleischqualität, die fast verschwunden ist. Nach 5 knappen Monaten entsteht heute mageres und wässriges Fleisch, das nur mit Antibiotika, Aromen und Chemie zur Reife geführt werden kann.

Das Fleisch, was ich für meine selbstgemachte Wurst von der Metzgerei Scheller aus Hannover bekommen habe ist eine rare Seltenheit geworden. Es ist Fleisch von Tieren, die nicht massenhaft in Ställen gehalten werden können, aber einen Geschmack haben, der einen umwirft. Nur noch wenige überzeugte Metzger führen dieses Fleisch. Danke Carsten!

In den letzten 10 Jahren sind 50% aller Metzger dieses Landes verschwunden. 


Mit ihnen stirbt das Wissen, die Kultur und die Menschlichkeit. Wir essen deshalb nicht weniger Wurst und Fleisch. Nur billiger. Schlechter. Ohne zu wissen, wer es mit seinen Händen berührt hat. Wer das Tier geschlachtet hat. Wir wissen nicht mehr wo es herkommt.

Am Ende nehmen wir unser frisch gewolftes Brät mit nach Hause um daraus leckere Wurst zu machen. Es werden zweierlei Merguez mit Paprika und Minze aus dem Garten daraus und phantastische Salsiccia mit frisch gerösteten Fenchelsamen und einem Schuss Bio-Cidre aus dem Alten Land. Eine klassische Bratwurst landet schließlich auch auf dem Grill mit viel frischem und getrocknetem Majoran.

Wo kauft er, der Metzgermeister jetzt seine Wurst,
frage ich Manfred Jankautzki zum Schluss, kurz bevor wir gehen. 


„Och, ich hab noch viel eingefroren“, sagt er .


„...und was passiert, wenn die Vorräte erschöpft sind?“


Betretenes Schweigen.